信州味噌を提供する「丸井伊藤商店」 | 信州味噌をお求めなら

米味噌

米麹、大豆、塩を原材料としている味噌。長野の信州味噌もこれに含まれます。日本に流通している味噌の約80％が、この米味噌です。

麦味噌

麦麹、大豆、塩を原材料としている味噌。主に九州、四国、中国地方でつくられています。味噌全体のシェアのうち、約5％です。

豆味噌

豆麹と塩のみでつくられた味噌です。中京地方でよくつくられています。味噌全体のシェアのうち約5％で、赤だし味噌が有名です。

調合味噌

上記の米味噌、麦味噌、豆味噌のうち2種類または3種類を調合したもの、もしくは混合した麹を使ってつくられた味噌のことを言います。調合味噌は、味噌全体のうち約10％のシェアです。

また、原材料ではなく味噌の味で種類が分けられることもあります。味は、同じ材料を使っていたとしても、塩や麹の量で変化するのです。主な味噌の味の種類としては、以下のものが挙げられます。

• 甘味噌
• 甘口味噌
• 辛口味噌

さらに、色による分類も可能です。色の違いは、原材料となる大豆を蒸しているか煮ているか、また発酵させる期間などで変化します。主な種類は、下記のとおりです。

• 白味噌
• 赤味噌
• 淡色味噌

このように、味噌は細かく分類され、それぞれに味や香り、向いている用途が異なります。長野にある信州味噌の老舗・丸井伊藤商店の通販では、複数の味噌を食べ比べられるセットを販売しています。迷ったら食べ比べをしてみるのも楽しいですし、お土産や贈答用にもおすすめです。

甘味

原材料である米は、アミラーゼという酵素の働きにより分解され、発酵熟成をする際に甘味が作り出されるのです。そのため、米麹の配合比率が多いほど甘味が強い味噌ができあがります。

塩味

味噌を直接舐めると塩味を感じますが、トゲトゲとした鋭い塩辛さではありません。これは「塩なれ」といい、同じ塩分濃度でも旨味や酸味成分の影響で角のある塩辛さが減る現象です。そのため、味噌の塩味はまろやかに感じます。

旨味

味噌は発酵が進んでいくと、大豆に含まれるタンパク質をアミノ酸へと分解します。こうしてできたアミノ酸は、旨味成分であるグルタミン酸です。熟成期間が長いほど旨味が増し、先述のとおり塩味の角を取るのでコク深くまろやかな味に仕上がります。このように味噌は、それぞれの要素が絡み合うことで味ができていくのです。

長野にある丸井伊藤商店では、味噌の手作りキットを販売しています。熟成期間や塩の量などをご自身で確かめながら、手作りの味噌づくりを楽しめるのでおすすめです。自分で手間暇をかけた味噌が一番おいしいと感じるかもしれません。