信州味噌を提供する「丸井伊藤商店」 | 信州味噌をお求めなら

味噌の仕上がりを大きく左右する「麹造り」はまず原料の米を洗い、一晩水に浸け（浸漬）、その後蒸します。
この時に米が外硬内軟となるように蒸すのが重要で、蒸し釜全体が均一に蒸せるよう工夫しています。
その後麹菌を付け（種付け）、製麹装置（トムゼット）に入れ、2日間かけて麹をつくります。
麹の繁殖が最も活発になる温度と湿度に調整し、また全体にまんべんなく麹を行き渡らせるため、手入れを天候、気候に合わせ数回行います。
全体に麹の菌糸が行き渡り、しっとり感があるところまで育成すれば完成です。